Kako naučiti osjetiti okus začina: zašto kurkuma i korijander zahtijevaju drugačije rukovanje
Kuhari početnici često sipaju sve začine u jelo odjednom, nadajući se čarobnom rezultatu.
No, svaki začin živi u svojoj vremenskoj dimenziji: neki se otvore od dugog čamotinja, drugi izgore u minuti, ostavljajući samo gorčinu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Kurkuma, primjerice, nema gotovo nikakvu aromu kada je suha, ali njezina boja i svojstva okusa u potpunosti se otkrivaju kada se zagriju u ulju. Ubacite ga na kraju kuhanja, neće imati vremena da se otopi i može odavati vlažan, zemljani okus.
Fotografija: Pixabay
Korijander je, naprotiv, klasičan začin za dugo pirjanje u temeljcima i varivima. Njegovim složenim eteričnim uljima potrebno je vrijeme i temperatura kako bi pobjegla iz svoje tvrde ljuske i prožela jelo citrusno-cvjetnim notama.
Paprika i kajenski papar primjeri su začina koji lako zagore. Bolje ih je dodati ne u suhu vruću tavu, već na samom kraju prženja luka, kada je ulje već vruće, ali se ne dimi, ili čak u gotov umak, maknuvši jelo s vatre.
Cijeli začini — klinčići, kardamom, zvjezdasti anis — imajte strpljenja. Mogu se dodati na samom početku pripreme pilava ili masale, a svoju će aromu puštati postepeno, sloj po sloj, bez gubitka snage.
Mljevene verzije istih začina puno su ranjivije. Njihova eterična ulja, već oslobođena tijekom mljevenja, brzo ispare, pa ih treba dodati u sredini ili na kraju procesa kako bi se sačuvao miris.
Isprobajte ovaj jednostavan test: dio pirjane leće podijelite na pola. U jednu polovicu na početku pirjanja dodajte mljeveni kim, a u drugu polovicu na samom kraju.
Razlika će biti nevjerojatna – u prvom slučaju jedva ćete osjetiti začin, u drugom – njegova svijetla orašasta aroma ispunit će cijeli tanjur. Svježe začinsko bilje – bosiljak, cilantro, kopar – uglavnom živi u drugom svijetu.
Njihovi nježni listovi boje se vrućine i za nekoliko sekundi gube svu svoju čaroliju, pretvarajući se u neukusno zelenilo. Mjesto im je u gotovom jelu, gdje se dodaju nakon skidanja s vatre.
Razumijevanje ove kronologije pretvara kuhanje iz mehaničkog slijeđenja recepta u svjesnu kreativnost. Začine ne doživljavate kao statične sastojke, već kao dinamične sudionike u procesu, od kojih svaki ima svoj raspored za stupanje na pozornicu.Sol, kao dirigent ovog orkestra, također utječe na razvoj začina. Neka se eterična ulja bolje ekstrahiraju u slanom okruženju, ali sol također može potisnuti suptilne nijanse, stoga je ravnoteža ključna.
Eksperimentirajte vodeći nešto poput dnevnika promatranja. Zabilježite kada ste dodali određeni začin i procijenite rezultat. Nakon nekoliko pokušaja počet ćete osjećati unutarnji sat svakog začina.
Nemojte se bojati prekršiti pravila. Ponekad prstohvat mljevenog cimeta ubačen u mesni gulaš na samom kraju stvara neočekivanu intrigu i dubinu.
Ali da biste prekršili pravila, prvo ih morate znati i osjetiti. Ovo znanje posebno je vrijedno u radu s egzotičnim kuhinjama, gdje je redoslijed dodavanja začina dio tisućljetne tradicije.
Razlika između običnog curryja i onog odličnog često nije u sastojcima, već u trenutku kada svaki sastojak dospije u posudu. Počnite s malim – s dva ili tri vaša omiljena začina.
Promatrajte njihovo ponašanje u juhi, umaku i prženju. Otkrit ćete da svaka ima svoj karakter, svoje sklonosti i svoje tajne, koje je spremna otkriti samo onome tko će pokazati pažnju i poštovanje prema njenom vremenu.
Pročitajte također
- Zašto povrće nije prijatelj s vodom: kako suha toplina otkriva skrivene talente tikvica i mrkve
- Zašto na kraju treba posipati sol: mitovi i istina o kristalima koji mijenjaju sve