Kako pronaći “petu točku” odreska: zašto meso ima stranu o kojoj priručnici šute
Svatko je vidio one savršene fotografije odrezaka s uzorkom na roštilju i iste pečenosti posvuda.
Utrka za takvom slikom tjera kuhare da bijesno okreću meso, zaboravljajući na njegovu jednostavnu anatomsku osobinu – svaki komad ima tihu, neupadljivu stranu koja nikad ne dolazi prva na vatru, već o njoj ovisi rezultat, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ova “peta točka” najčešće se pokaže kao bočni rub, traka masnog i vezivnog tkiva koja se proteže duž perimetra reza. Dok glavne površine cvrče u tavi, ovaj rub se spokojno topi, ali njegovi sokovi i masnoća ne ulaze u meso, već jednostavno teku prema dolje.
Fotografija: Pixabay
Pažljivo, ali čvrsto zarezivanje ovog ruba na nekoliko mjesta prije početka pečenja tiha je diplomatska gesta prema odresku. Omogućuje slojevima masnoće, posebno u mramoriranim komadima kao što je rebula, ravnomjernu raspodjelu topline i topljenje u zrnu, a ne van.
Kao rezultat toga, meso ne samo da postaje sočnije, već se i kuha predvidljivije. Unutarnja mast, koja topi i prožima mišićno tkivo, djeluje kao prirodna toplinska podloga, štiti odrezak od naglog isušivanja i pomaže u postizanju vrlo delikatne srednje pečene teksture.
Osim toga, ova priprema sprječava deformaciju reza. Odrezak se neće savijati i dizati u tavi kako bi izbjegao toplinu jer je napetost u vezivnom tkivu oko rubova već otpuštena. Time se osigurava savršen kontakt cijele površine s vrućim metalom.
Pokušajte odvojiti dodatnih trideset sekundi prije pečenja kako biste pažljivo pregledali komad mesa sa svih strana i odrežili sve debele masne rubove. Iznenadit ćete se koliko će okus biti lakši za rukovanje i izdašniji čak i za manje od vrhunskog komada.
Ova akcija nije samo tehnika, već čin poštovanja prema proizvodu, prepoznavanje njegove trodimenzionalnosti. Podsjeća nas da kulinarsko umijeće često nije u složenim manipulacijama, već u jednostavnoj, dobro odmjerenoj pripremi, kakva se ne prikazuje u filmovima, ali koja odlučuje o svemu iza kulisa.
Pročitajte također
- Zašto jaje treba led: kako oštar zaporni ventil mijenja sudbinu kuhanog doručka
- Zašto tijesto treba spavati: što se događa s brašnom iza vrata hladnjaka