Zašto na kraju treba posipati sol: mitovi i istina o kristalima koji mijenjaju sve
Sol čini meso žilavim na početku kuhanja, ali na kraju čuva njegovu sočnost, kaže uvriježeno mišljenje.
Ali pravi kuhari znaju da je sve mnogo zanimljivije, a vrijeme dodavanja soli ne ovisi o dogmi, već o željenoj kemijskoj transformaciji u proizvodu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Soljenjem vašeg odreska sat vremena prije pečenja na roštilju, dajete vremena kristalima da prodru, ravnomjerno se rasporede i malo razbiju proteinske strukture, što rezultira mekšim rezultatom. Sol bačena u tavu u zadnji čas ostat će na površini stvarajući kontrast između korice i blijede sredine.
OVDJE VIJESTI
S povrćem je obrnuta logika: posolite li ga odmah pri pirjanju, brže će pustiti sok i kuhati se u vlastitoj juhi, što je idealno za variva. Ali za one prhke prženo povrće Bolje je dodati sol usred procesa tako da vlaga ima vremena da ispari.
Činjenica je da voda brže prokuha ako je posolite na početku, ali za tjesteninu to nije presudno. Puno je važnije da u toj vodi bude dovoljno soli da dodatno zasiti tjesteninu, inače će biti bezukusna, kao karton, bez obzira na umak.
Riba je poseban slučaj gdje sol često djeluje kao konzervans i teksturizator. Kod soljenja losos izvlači vlagu, steže vlakna, ali kod brzog prženja fileta stvarno ga je najbolje dodati u zadnjim minutama kako se ne bi osušilo nježno meso.
Juhe i temeljci zahtijevaju vrlo pažljiv pristup: ako presolite na početku, isparena voda može učiniti jelo nejestivim. Temeljac je bolje malo posoliti i onda u tanjuru dovesti do savršenstva jer je sol nemoguće “izvući” natrag.
Kod kajgane ili kajgane sol treba dodati neposredno prije kuhanja ili čak tijekom mućenja. Dodan prerano, može uništiti strukturu proteina i učiniti jelo vodenastim, lišavajući ga same te prozračnosti.
Kad pečete cijelo pile, natrljajte ga solju (i začinima) ispod kože i ostavite preko noći u hladnjaku. Rezultati će vas ujutro oduševiti: koža će postati hrskava, a meso će biti duboko zasićeno aromama.
Krumpir za pire se soli na početku kuhanja kako bi se gomolji ravnomjerno natopili. Ali pomfrit – samo nakon dubokog prženja, inače će se sol otopiti i neće dati onu zlatnu, suhu koricu za koju su voljeni.
Marinade su zasebna znanost, gdje sol djeluje u tandemu s kiselinom. Ne samo da dodaje okus, već i otvara pore mesa, dopuštajući začinskom bilju i češnjaku da prodru dublje, stvarajući višestruki buket.
Mnoge se domaćice boje unaprijed posoliti dječja jela, ali upravo nedostatak soli čini dječju hranu tako bezličnom. Minimalna količina dodana na samom kraju sigurna je i neophodna za razvoj okusnih pupoljaka.
Sol ima nevjerojatnu sposobnost da pojača ne samo svoju slanost, već i druge okuse – slatkoću mrkve, gorčinu rikule, kiselost rajčice. Ovo svojstvo koriste slastičari dodajući prstohvat čokoladnim slasticama.
Kada radite s tijestom, sol se uvijek dodaje u brašno, a ne u kvasac, kako ne bi poremetili njihovu vitalnu aktivnost. Jača gluten, pomaže da kruh zadrži svoj oblik i bolje naraste, ali u strogo propisanim omjerima.
Isprobajte jednostavan eksperiment: skuhajte dva jednaka dijela brokule, jedan posolite u vodi, a drugi nakon kuhanja. Prvi će imati svjetliji, ali blago zamućen okus, drugi će imati jasan, koncentriran okus na površini.
Sol na kraju je uvijek u naglasku, u bljesku na jeziku zbog kojeg proizvod zvuči glasnije. Sol je na početku dubina, prodor u strukturu, kada okus postaje sastavni dio samog proizvoda.
Nakon što ste naučili osjetiti tu razliku, više se nećete bojati ni presoljenja ni presoljenja. Počet ćete koristiti G kao dirigentsku okrutnost, govoreći orkestru proizvoda gdje da svira tiše, a gdje da svira punom snagom.
Kristali morske, himalajske ili obične kuhinjske soli otapaju se različitom brzinom, što također utječe na vrijeme njihove primjene. Velike treba dodati ranije, male “dodatke” – doslovno prije gašenja štednjaka.
Sol nije neprijatelj kojeg se treba bojati, već delikatan instrument koji zahtijeva razumijevanje i poštovanje. Njegova pravilna primjena odvaja domaću hranu od restoranske, gdje se svaki gutljaj juhe čini kao malo otkriće.
Pročitajte također
- Zašto vam treba drugi nož u kuhinji: razlika između rada i brašna
- Što se događa ako kuhate juhu bez luka: tajna temeljca okusa