Zašto tijesto treba spavati: što se događa s brašnom iza vrata hladnjaka
Umijesili ste savršeno elastično tijesto za pizzu, ali nešto iznutra vam govori da ne žurite i bacite ga ravno u pećnicu.
Ova intuicija je točna, jer najvažnija faza kuhanja počinje kada prestanete bilo što raditi – faza dugog, hladnog odmora, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
U hladnjaku, na temperaturi od oko +4°C, kvasac ili bakterija startera (kod tijesta bez kvasca) prelazi na polagani, promišljeni način rada. Oni polako fermentiraju šećere, proizvodeći ne samo ugljični dioksid za mjehuriće, već i cijeli niz organskih kiselina – octene, mliječne, jabučne.
OVDJE VIJESTI
Ove kiseline nisu nusproizvod, već tajno oružje. Ne samo da razvijaju onaj duboki, složeni okus kruha koji se ne može postići u dva sata u toploj kuhinji, već i prirodno jačaju gluten.
Proteinske mreže glutena pod utjecajem kiselina postaju jače i elastičnije, što će u konačnici dati hrskavu, ali ne lomljivu, već iznenađujuće plastičnu koricu. Teksturalna čarolija budućeg kruha ili pizze rađa se upravo u tom razdoblju mirovanja, a ne tijekom aktivnog miješenja.
Dugotrajno hlađenje također omogućuje da se vlaga iz središta tijesta potpuno i ravnomjerno rasporedi po tijestu. To osigurava da gotov proizvod neće sadržavati sirove, nepečene ugruške ili, obrnuto, suhe dijelove.
Sljedeći dan, kada izvadite tijesto iz hladnjaka, vidjet ćete da nije samo naraslo, već se kvalitativno promijenilo. Postat će poslušniji, manje će izvirivati i trgati se kada se otkotrlja, kao da će dobiti karakter i razumijevanje svoje misije.
Promijenit će se i aroma sirovog tijesta – nestat će jednostavna nota kvasca, a zamijenit će je bogati, blago jogurtni ili vinski bouquet. Upravo će se ta aroma nakon pečenja pretvoriti u sam miris pravog kruha od kojeg se nemoguće otrgnuti.
Pokušajte jedan dio tijesta podijeliti na pola: jedan dio ispeći nakon par sati, a drugi staviti u hladnjak preko noći. Razlika u okusu, teksturi mrvica pa čak i boji korice bit će toliko očita da ćete zauvijek preispitivati svoje stavove o brzini.
Ova metoda nije izum visoke kuhinje, već stoljetna tradicija do koje su pekari došli empirijski, davno prije razumijevanja biokemijskih procesa. Hladna fermentacija bila je prirodan način usporavanja procesa u nedostatku hlađenja – tijesto se jednostavno odnijelo u hladan podrum.
Danas, uz preciznu kontrolu temperature, ovaj alat možemo koristiti svjesno, pretvarajući obično domaće pečenje u umjetničko djelo. Ne trebaju vam nikakve posebne vještine, samo planiranje i strpljenje.
Vaše buduće ja, koje svaki drugi dan lomi hrskavu štrucu kruha s nevjerojatno ukusnim i žvakaćim mrvicama, sigurno će zahvaliti “ja” koje je imalo snage volje jednostavno staviti zdjelicu u hladnjak i čekati.
Pročitajte također
- Što se događa ako džem napravite jedan dan: zašto voću treba vremena za razmišljanje?
- Kada je voda važnija od kave: što se zapravo ulijeva u vašu šalicu