Zašto je vino u tavi ako ne pijete: kako alkohol postaje okus koji nije u boci
Boca vina u receptu za gulaš često zbuni one koji ne piju alkohol.
Čini se da možete jednostavno preskočiti ovaj sastojak ili ga zamijeniti juhom bez gubitka suštine, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ali alkohol u kuhanju nije piće, već složeni kemijski reagens čiji rad nije ograničen na jednostavno prenošenje okusa. Kada se zagrije, etilni alkohol, glavna komponenta vina, počinje aktivno komunicirati s molekulama masti i kiselina prisutnih u mesu, povrću ili umaku.
OVDJE VIJESTI
Djeluje kao otapalo, izvlači i otapa spojeve okusa koji se ne otapaju u vodi ili masti, stvarajući potpuno novu matricu okusa. Zatim, tijekom dugog procesa krčkanja, sam alkohol gotovo potpuno ispari, isparavajući na temperaturi od oko 78°C.
Ono što ostaje u jelu nije njegov okus, već rezultat njegovog rada – dubok, složen, zaokružen buke koji se ne može dobiti na drugi način. Kiselost vina, osobito suhog crvenog ili bijelog, također igra ključnu ulogu.
Pomaže omekšati čvrsta mišićna vlakna mesa, djelujući kao prirodna marinada, i uravnotežuje bogatstvo masnih umaka, sprječavajući da postanu zajedljivi. Pokušajte napraviti dva identična goveđa gulaša — jedan s crnim vinom, drugi s dodatnom juhom.
Prvo će imati karakterističnu dubinu, baršunastost i bogatstvo, drugo će ostati samo ukusno varivo. Zbog toga se “kulinarska vina” s dodatkom soli ne koriste u ozbiljnom kuhanju – njihov kemijski sastav iskrivljuje proces.
Treba vam obično, jednostavno vino koje možete piti, jer se njegova prava svrha javlja u tavi – ne da opija, već da transformira. Odbijanje ovog sastojka iz bilo kojeg razloga pravo je svakog kuhara.
Ali važno je razumjeti da je to svjesno odbacivanje određenog alata koji radi svoj posao na molekularnoj razini i nema pune zamjene za njega.
Pročitajte također
- Zašto prstohvat šećera spašava večeru: kako slatkoća djeluje tamo gdje se ne očekuje
- Zašto je salati potrebna sol za sat vremena: zašto začini vole samoću