Zašto mljeveno meso želi odmarati na hladnom: kako ledeni mir mijenja teksturu kotleta
Čini se da je gotovo mljeveno meso, bilo meso ili riba, najudobniji materijal – pomiješajte sastojke, oblikujte kotlete i ravno u tavu.
Ali upravo ta žurba lišava buduće mesne okruglice njihove glavne kvalitete – sočnosti i cjelovitosti, koji se rađaju u tišini hladnjaka, javlja dopisnik HERE NEWS.
Kad se ostavi na hladnom sat-dva, mljeveno meso prolazi kroz tihu revoluciju: čestice mesa i masnoće, protresene oštricama stroja za mljevenje mesa ili snažnim gnječenjem, smiruju se i povezuju, a proteini na površini lagano se stvrdnu, tvoreći gušću, elastičniju strukturu.
OVDJE VIJESTI
Zahvaljujući tome, kotleti se ne raspadaju u tavi prilikom prženja, ne ispuštaju sav sok i masnoću, već ih zadržavaju unutra, pržeći u vlastitoj pari. Hladno mljeveno meso se lakše i preciznije oblikuje, ne lijepi se za dlanove i drži zadani oblik, bila to okrugla lopta ili duguljasta ćufta.
Ovaj prekid također omogućuje da se začini i dodani luk ravnomjerno rasporede po smjesi umjesto da ostanu kao lokalizirani džepovi okusa. Mljeveno meso “sazrijeva”, njegov okus postaje harmoničan i ujednačen od ruba do sredine budućeg kotleta.
Pokušajte podijeliti dio mljevenog mesa na dva dijela: od jednog odmah napravite kotlete, a drugi stavite u hladnjak umotan u film. Razlika u lakoći modeliranja, a potom i u sočnosti gotovog jela, bit će najuvjerljiviji argument u korist ove male, ali važne odgode.
Pročitajte također
- Zašto se kiselo vrhnje boji vrenja: kako fermentirani mliječni proizvod postaje kompetentan umak
- Što se događa ako kruh režete dok je topao: kako nestrpljenje mrvi mrvicu i ugled